APPCC: la clave para garantizar la seguridad alimentaria

APPCC: la clave para garantizar la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es uno de los grandes retos de los países europeos y americanos de los últimos años. Los usuarios quieren evitar todos los problemas derivados de una mala gestión de las materias primas o los procesos de elaboración de los productos, así como en cocinas de restaurantes y locales especializados. Y esto es apoyado por gobiernos y autoridades sanitarias.

En este contexto, surgen sistemas de prevención y análisis como el APPCC, que se aplica tanto en Europa como en países de América Latina. No es difícil saber que es appcc: los especialistas del sector hablan de uno de los mejores protocolos de control en las cadenas de producción del sector.

Qué es el APPCC

APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Se trata de un completo programa de estudio que los empresarios pueden aplicar a sus propios protocolos de trabajo para reducir todo lo posible el riesgo de intoxicaciones alimentarias. 

Desarrollado por la NASA para la realización de sus primeras misiones espaciales, el APPCC es tan exigente que al cumplir con este protocolo las empresas alimentarias y locales de restauración superan con creces normativas como las ISO 22000, con lo cual es perfectamente válido en la mayor de países del mundo.

Esta herramienta de control de calidad tiene una intención preventiva: evitar las situaciones que pueden dar lugar a problemas en la comida. Por eso, la mayor parte de sus recomendaciones tienen que ver con qué se hace antes de iniciar la producción en cadena de alimentos, lo que en el APPCC se denomina como prerrequisitos.

Claves del sistema APPCC

Una higiene y pulcritud total es lo que se busca conseguir al aplicar el sistema APPCC en una industria que produce alimentos de cualquier tipo. También, y muy especialmente, en los restaurantes, que son los que tratan con alimentos distintos de manera continua y donde es más fácil producir una contaminación cruzada.

Concretamente, esto se logra a través de algunos de los siguientes prerrequisitos:

Control de aguas

El agua, tan necesaria a la hora de producir alimentos o tratar materias primas, es una de las principales puertas de entrada de las intoxicaciones alimentarias. Por eso, es importante revisar todas las instalaciones y comprobar la calidad del agua y la presencia de cloro para certificar que se cumplen con los criterios nacionales de producción.

Mantenimiento de instalaciones

Las instalaciones deben ser limpiadas y ordenadas correctamente para que no se puedan dar casos de contaminación cruzada o problemas similares.

Se prestará especial atención a los sistemas de ventilación, así como a la temperatura ambiente y a los aparatos de climatización.

Por último, se solucionará cualquier desperfecto que pueda surgir por causa del uso o del paso del tiempo.

Plan de desinfección

La desinfección y el control de plagas debe ser una constante en las fábricas destinadas a la elaboración de alimentos. Esto no puede hacerse al azar o cuando surge la necesidad, sino que las empresas deben de contar con un plan de desinfección preestablecido.

Este plan ha de incluir un diagnóstico inicial y un análisis posterior a cada actuación para asegurar que el espacio es perfecto para el trabajo con alimentos.

Formación

La formación del personal es muy interesante porque mejora las aptitudes de cada profesional y le permite ejercer su trabajo mejor y de un punto de vista más seguro en cuanto a la contaminación alimentaria.

Es responsabilidad de los directivos trabajar para que su plantilla reciba cursos, talleres y otro tipo de formaciones centradas en los criterios APPCC.

Trazabilidad

La trazabilidad es una exigencia contemporánea por la cual a cada alimento se le asocia un código de seguimiento por lotes. Esto permite identificar a todo un lote en el momento de advertir un problema y retirarlo fácilmente del mercado.Con estas principales claves de trabajo basadas en el sistema appcc cocina, las empresas de la industria alimentaria, restaurantes y bares aseguran a sus clientes que todo está bajo control y que cada alimento producido es tan rico como seguro.

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